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               The Garum

       Frejus-Lenzbourg  type             Keay XXV, 1-3

Marinades and sauces were very important in ancient Roman cuisine. Among them, the garum: it was a salty, aromatic, fish-based sauce. It was so popular that several kinds of amphorae (see pictures) were dedicated exclusively to garum commerce.

Marinate e salse occupano un posto importante nella cucina di epoca Romana. Tra esse, il garum: era una salsa a base di pesce, salata e molto aromatica. Era così popolare che molti tipi di anfore (alcuni illustrati in questa pagina) erano destinate esclusivamente al commercio del garum.

The Romans prepared many kinds of garum using fatty fishes, like sardines, mackerels, eels, but also fish entrails and bowels. The different kinds were called garum, muria, oxygarum, liquamen etc.
The Romans called hallex a different sauce, prepared picling fish entrails, not yet liquid.

I Romani preparavano molte differenti qualità di garum usando pesci ricchi di grasso, come sardine, sgombri, anguille, ma anche interiora di pesce. Le differenti preparazioni si chiamavano garum, muria, oxygarum, liquamen, ecc.
I Romani chiamavano hellex una salsa differente, non molto liquida, preparata marinando interiora di pesce.

       Dressel 7-11 type            African II

During the I Century B.C. the best garum came from Cartagena region (Spain): the producers joined in an important organization that exported the well-known brand called Garum Sociorum.

Nel corso del I Secolo A.C. il migliore garum proveniva dalla regione di Cartagena (Spagna): i produttori si erano riuniti in un consorzio che esportava in tutto l'Impero l'apprezzata marca Garum Sociorum.

In a large pot they added dried, strong flavoured herbs: oregano, savory, mint, myrtle, cumin, dill, rosemary, sage and others, sometimes adding also onions and salted capers. 
Then a layer of fresh fishes (whole if small, chopped if large) and over this, a layer of marine salt 2-3cm thick. They repeated the layers until the pot was full. 
Then, they sealed the pot and left it resting in the sun for a week. 
In the following three weeks the sauce was mixed daily; then it was was squeezed and filtered, and the liquid garum poured in jars and amphorae. 

In una grossa pentola si metteva uno spesso strato di erbe aromatiche secche: origano, menta, mirto, cumino, aneto, timo ed altre, e talvolta anche olive e capperi sotto sale.
Quindi uno strato di pesce fresco (intero se di piccola taglia, altrimenti fatto a pezzi), e sopra questo, uno strato alto due dita di sale marino. Si ripetevano gli strati fino a riempire il pentolone.
Quindi il contenitore veniva sigillato e lasciato al sole per una settimana.
Nelle tre settimane successive la salsa veniva mescolata una volta al giorno; quindi la salsa veniva schiacciata in torchi e filtrata, e il garum liquido e denso veniva versato in giare ed anfore.

       Dressel 7-11 type              Dressel 14 type

The taste of the garum was in some way similar to a very strong, salty and dense Worcestershire sauce, or to a sardine paté.

Il sapore del garum era più o meno simile a quella di una liquida, forte e aromatica pasta di acciughe.

The garum was the base of a number of recipes: for exemple, the Romans were very fond of mussels cooked in a sauce made mixing garum, strong wine, savory, cumin and chopped onion.

Il garum era alla base di moltissime ricette: tra le altre, i Romani apprezzavano particolarmente le cozze, cotte in una salsa preparata mescolando garum, vino forte, timo, cumino e cipolle rosse a pezzi.

...I remember a summer night I spent in a little restaurant in Banyuls-sur-mer (near Perpignan, Southern France), close to the Aquarium: the cook brougt us a superb pot of moules au Banyuls. 
He cooked the mussels adding fish sauce, herbes and onion in the dense, flavoured white Banyuls wine: I wonder if he knew how long was the story of his recipe....

...mi ricordo una magnifica cena estiva in un piccolo restaurant a Banyuls-sur-Mer, vicino a Perpignan, proprio di fronte al Laboratorio di Biologia Marina: il cuoco stesso ci servì una sontuosa zuppiera colma di Moules au Banyuls. 
Aveva cotto le cozze nel denso e profumato vino bianco di Banyuls, insieme a pasta di pesce, erbe aromatiche e cipolle: mi chiedo se sapesse quanto antica era la storia della sua ricetta...

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